発注係数（倉出し係数）の算出法と使い方

みなさん，こんにちは。
シンノユウキ（shinno1993）です。

献立作成や給食管理の際に，食材の発注量を計算する必要があります。その際には，発注係数（倉出し係数）を使用すると便利です。場合によっては，発注量換算係数と呼ばれるものです。

しかし，栄養士・管理栄養士を目指す学生の皆様や，着任したばかりの新人の方には，これの算出方法や使用方法がわからないこともあるでしょう。

そこで今回は，発注係数（倉出し係数）の算出方法と使い方について紹介したいと思います。ではいきましょう！

発注係数（倉出し係数）とは？

発注係数（倉出し係数）は，食材の発注の際に使用される係数のことです。これを使用することで，実際に調理に使用する量から，発注する量を簡単に算出できるようになります。

多くの食材は，調理の際に，食べられない部分を廃棄しますよね。たとえば，ほうれん草の根っこの部分は，食べずに捨ててしまいます。卵だって，殻の部分は食べませんよね。

でも，献立に記載される食材の重量は，実際に食べられる部分だけの重量（可食部重量といいます）であることが多いです。ほうれん草であれば，食べられない部分を除いた，食べられる部分だけの重量で献立は作成されます。

しかし，実際に食材を注文して納品される際には，食べられない部分も含めた重量で届けられます。なので，その分を多めに注文しておかないと，調理に時に足りなくなってしまいます。この多めに発注する際に利用されるのが，発注係数（倉出し係数）なのです。

発注係数（倉出し係数）の算出方法

発注係数（倉出し係数）の算出方法は，施設によって異なる場合があります。もし施設独自の算出方法がある場合は，それに従ってください。下記では基本的な算出方法について説明します。

発注係数（倉出し係数）は，以下で算出できます。

廃棄率は，廃棄される部分（食べられない部分）が全体の食材料に含まれる割合です。たとえば，100gのうち50gが食べられないなら，50%が廃棄率となります。廃棄率については，発注量計算のための「廃棄率」と「可食部率」という記事でも解説していますので，ご覧ください。

計算の例を下記に示してみます。

廃棄率さえ把握できていれば，難しいことはありません。発注係数（倉出し係数）は，廃棄率の逆数です。廃棄率の分母と分子をひっくり返した値のことで，40%なら，1 ÷ 0.4 = 2.5 となります。

発注係数（倉出し係数）の使い方

上記で発注係数（倉出し係数）の算出方法の例を紹介しました。これを使うことで，実際に使用する量（純使用量ともいいます）から，発注する量を計算することができます。基本的な使用方法は下記の通りです。

それでは，純使用量が40g，発注係数が1.5の場合の例を紹介してみます。

発注係数を算出できれば，純使用量に乗じるだけで発注量を算出できるようになります。施設ごとに，この発注係数（倉出し係数）を算出しておくと，とても便利なことがわかると思います。

まとめ

今回は，発注係数（倉出し係数）の算出方法と使い方について紹介しました。難しそうな言葉に聞こえたかもしれませんが，特段難しいものではありません。

難しい点といえば，（途中でも紹介しましたが）廃棄率についてかもしれません。これについては，別記事で詳しく紹介していますので，参考にしてくださいね。