味付けを劇的に楽にする「調味パーセント」について

栄養価計算Tips

みなさん,こんにちは.
シンノユウキ(shinno1993)です.

最近のCOVID-19の流行により,外食を控えて家で自炊するという方も増えたのではないでしょうか。そこで今回は,自炊時の味付けを楽にしてくれる調味パーセントを紹介します。

調味パーセントを活用することで,食材料が変わっても味付けを標準化できるなどの多くの利点があります。料理初心者の方はぜひ参考にしてみてください。

調味パーセントとは?

調味パーセントは材料に対する調味料(塩分,糖分)の占める割合のことです。材料のうち,何パーセントを塩や砂糖が占めているかを示します。

調味パーセントは以下の計算式で表すことができます:

調味パーセントの計算式

調味パーセント(%)= 調味料の重量 / 材料の重量 × 100

たとえば,すまし汁300(g)を作る際に,醤油と食塩で調味し合計2(g)の塩分が含まれる場合,以下のようになります:

調味パーセントの計算例

調味パーセント(%) = 2(g) / 300(g) × 100
調味パーセント(%) = 0.67

標準的な料理の調味パーセント一覧

料理の味付けに絶対的な基準はありませんが,一般的に食べられている標準的な味付けは示されています。以下に料理別の調味パーセントを示しました。

料理名対象塩分(%)糖分(%)
汁物コンソメスープスープ0.6
味噌汁スープ0.8~1.2
すまし汁スープ0.6~0.8
けんちん汁スープ0.6~0.8
炒めもの・焼き物炒めもの・ソテー調理前重量0.8
塩焼き調理前重量1.0
ムニエル調理前重量0.8
厚焼きたまご調理前重量0.65.0
煮物煮物調理前重量1.2~2.03.0
佃煮調理前重量6.00~8.0
炒め煮調理前重量1.03.0
ご飯もの炊き込みご飯めし+具1.0
チャーハンめし+具0.8~1.0
酢飯めし0.6~0.83.0
和え物おひたし調理前重量0.8
ごま和え調理前重量0.8

これを作成するにあたり,以下2つの書籍を参考にしています:

調味パーセントの活用方法

調味料重量の算出方法

実際の調理に調味パーセントを活用する場合,目標とする調味パーセントと素材の重要から使用する調味料の量を逆算していきます。つまり,以下のような計算式になります:

調味料重量の計算式

調味料の重量 = 材料の重量 × 調味パーセント(%)/ 100

では実際に,味噌汁を例として調味料の重量を算出してみましょう。300(g)の味噌汁,塩分1(%)を目標とします。以下のようになります:

調味料重量の計算例

調味料重量 = 300(g) × 1(%) / 100
調味料重量 = 3

実際に使用する調味料への換算

上記の計算により,使用する食塩量は計算できます。ただし,味噌汁の場合は食塩ではなく,食塩の含まれる味噌を調味料として利用します。そのため,目標とする塩分量を使用する調味料の塩分量から換算する必要があります。以下の計算式から算出することができます:

塩分量の換算方法

使用する調味料重量 =
目標とする塩分量 / 調味料の塩分量(100gあたり) × 100

たとえば,100gあたり食塩14(g)が含まれる味噌を使う場合,目標とする塩分量を3(gとすると以下の計算式になります:

塩分量換算の例

味噌使用量 = 3 /14 × 100
味噌使用量= 21.4...

まとめ

今回は料理を劇的に楽にする調味パーセントのついて紹介しました。

ある程度の調味パーセントを覚えておくことで,食材の内容や量が変わったとしても,ある程度は対応することができます。

なお,上記で示した調味パーセントの例ではやや濃すぎると感じる方もいらっしゃるかもしれません。特に減塩を意識したものではありませんので,現在の日本人の摂取量と同様,やや塩分過剰気味になっています。細かい点は調整してください。

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